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咖啡豆油脂微膠囊化研究取得新進(jìn)展
作者：張晴丹 來(lái)源：中國(guó)科學(xué)報(bào)
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近日，中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所加工與工程技術(shù)研究團(tuán)隊(duì)在咖啡豆油脂微膠囊化研究方面取得新進(jìn)展，探明了復(fù)合凝聚劑熱穩(wěn)定性及作用機(jī)制并對(duì)其熱行為進(jìn)行研究，利用不同的數(shù)學(xué)模型，系統(tǒng)解釋了綠咖啡油微膠囊中油脂氧化和釋放機(jī)理。
該研究結(jié)果為延緩綠咖啡油在加工運(yùn)輸消費(fèi)過(guò)程中的氧化，及綠咖啡油的高值化利用和咖啡精深加工及產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定性提升提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。相關(guān)研究成果發(fā)表于International Journal of Biological Macromolecules。
咖啡為我國(guó)重要的特色熱帶飲料作物，主要分布在海南和云南地區(qū)，從綠咖啡豆中提取的油被稱為綠咖啡油（GCO）。它是寶貴的生物活性化合物（如二萜酯、脂肪酸和不皂化物）的天然來(lái)源。
然而，GCO其化學(xué)結(jié)構(gòu)高度不飽和，對(duì)溫度、光線和pH值高度敏感，會(huì)導(dǎo)致保質(zhì)期縮短以及感官和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量下降。因此，迫切需要保護(hù)性穩(wěn)定技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)將GCO作為天然功能油用于食品工業(yè)的可行性。
近年來(lái)，復(fù)合凝聚法微膠囊技術(shù)在食品、化妝品和制藥行業(yè)的實(shí)際應(yīng)用引起了廣泛關(guān)注。無(wú)毒、低成本和良好的封裝特性使蛋白質(zhì)-多糖（Pr-Ps）復(fù)合物成為利用復(fù)合凝聚法封裝活性成分的理想壁材。
該研究開(kāi)發(fā)了一種蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合凝聚與冷凍干燥相結(jié)合的方法，用于制備綠咖啡油微膠囊。主要使用了四種類型的復(fù)合凝聚劑，即SPI-CMC、SPI-SA、SC-CMC和SC-SA，利用復(fù)合凝聚法對(duì)GCO進(jìn)行微囊化。結(jié)果表明，在最佳條件下生產(chǎn)出的GCO微膠囊呈現(xiàn)出良好的靜電相互作用。
結(jié)合TG和DSC分析，GCO微膠囊在220℃以下具有良好的熱穩(wěn)定性，能更好地反映GCO微膠囊在儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量變化。由于添加了多糖，蛋白質(zhì)和多糖的不同組合比單一蛋白質(zhì)表現(xiàn)出更有效的氧化穩(wěn)定性。
這些結(jié)果，為封裝和穩(wěn)定GCO并將其應(yīng)用于食品工業(yè)提供了一種有效而安全的遞送系統(tǒng)。
相關(guān)論文信息：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.128064
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