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荔枝果肉多糖乳酸菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化規(guī)律研究獲進(jìn)展
作者：朱漢斌      來源：中國科學(xué)報
山東拓普生物工程有限公司  http://www.jlkcpj.cn
廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所功能食品創(chuàng)新團(tuán)隊在國家自然科學(xué)基金重點項目、廣東省重點領(lǐng)域研究發(fā)展項目等的資助下，在乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)荔枝果肉多糖可溶化轉(zhuǎn)化規(guī)律及機(jī)制研究方面取得新進(jìn)展。近日，相關(guān)成果以封面論文的形式發(fā)表于《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）。
乳酸菌發(fā)酵是提高果蔬營養(yǎng)品質(zhì)的重要加工手段，多糖是荔枝果肉中的重要活性成分。針對乳酸菌發(fā)酵對荔枝果肉中活性多糖的影響及調(diào)控機(jī)制不清楚等問題，研究團(tuán)隊發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌能降解荔枝果漿中以葡萄糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸和半乳糖為主要組成單元的荔枝果肉水不溶性多糖（WISP），將其部分轉(zhuǎn)化為水溶性多糖（WSP），提高水溶性多糖得率，增加WSP中葡萄糖含量占比、改變其微觀結(jié)構(gòu)，促進(jìn)其對A. muciniphila菌的增殖活性；通過基因組解析、原核表達(dá)和酶解實驗，發(fā)現(xiàn)并證實植物乳桿菌通過上調(diào)三種內(nèi)切性葡聚糖苷酶編碼序列轉(zhuǎn)錄表達(dá)、分泌內(nèi)切性葡聚糖苷酶，催化富含纖維素和半纖維素的荔枝果肉WISP降解生成WSP。
該研究首次從碳水化合物活性酶的角度闡明植物乳桿菌發(fā)酵促使荔枝果肉多糖可溶化轉(zhuǎn)化的分子機(jī)制，為乳酸菌發(fā)酵調(diào)控果蔬中活性成分研究提供了新思路。
相關(guān)論文信息：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.4c08859
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