[所屬分類:行業(yè)動(dòng)態(tài)] [發(fā)布時(shí)間:2025-5-23] [發(fā)布人:楊曉燕] [閱讀次數(shù):] [返回]

研究發(fā)現(xiàn)酚酸基團(tuán)可改變高血糖木薯淀粉的消化性
作者：李晨,趙慧陽(yáng)       來(lái)源：中國(guó)科學(xué)報(bào)
山東拓普生物工程有限公司  http://www.jlkcpj.cn
近日，中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所加工與工程技術(shù)研究團(tuán)隊(duì)在酚酸基團(tuán)調(diào)控木薯淀粉理化性質(zhì)及消化性影響的研究方面取得新進(jìn)展。該研究通過(guò)量子化學(xué)、分子動(dòng)力學(xué)、多重光譜等揭示了酚酸中弱極性甲氧基和非極性碳碳雙鍵對(duì)木薯淀粉理化性質(zhì)及消化性的影響機(jī)理。相關(guān)成果發(fā)表于《碳水化合物聚合物》（Carbohydrate Polymers）。
淀粉長(zhǎng)期以來(lái)一直是人體能量的主要來(lái)源，但淀粉攝入后被快速消化會(huì)導(dǎo)致血糖水平快速上升，血糖的快速上升會(huì)引發(fā)糖尿病和冠心病等疾病。在各類淀粉中，木薯淀粉因具有低糊化溫度、高粘度等特點(diǎn)使其成為典型高血糖值的淀粉，木薯淀粉的這些特點(diǎn)極大限制了在低血糖食品及其它領(lǐng)域生產(chǎn)加工中的應(yīng)用。
天然植物生物活性成分如多酚被用于改善木薯淀粉的理化性質(zhì)和消化性研究一直是研究的熱點(diǎn)，但目前對(duì)酚酸基團(tuán)的研究較為有限，目前的研究主要集中在羥基等極性基團(tuán)上，卻忽略了基團(tuán)本身對(duì)木薯淀粉消化性質(zhì)的影響。因此，該研究從酚酸基團(tuán)本身性質(zhì)角度入手，重點(diǎn)開展酚酸中的弱極性和非極性基團(tuán)如何影響淀粉的理化性質(zhì)和消化性研究。
結(jié)果表明，酚酸中甲氧基和碳碳雙鍵均會(huì)改變分子相位分布和表面靜電勢(shì)，同時(shí)降低能隙（ΔE），并增大電子定域性。這些變化增強(qiáng)了酚酸的整體疏水性和活性，從而促進(jìn)了酚酸與木薯淀粉的結(jié)合，及與淀粉形成氫鍵能力。在理化性質(zhì)方面，甲氧基和碳碳雙鍵可以增大分子粒徑、增強(qiáng)結(jié)晶度、提高熱穩(wěn)定性、降低糊化粘度、降低溶脹能力。在消化性方面，甲氧基和碳碳雙鍵降低了消化水解率、水解指數(shù)（HI）值和預(yù)測(cè)血糖指數(shù)（eGI）值，并增加了抗性淀粉含量。
此外，碳碳雙鍵在改善淀粉的理化性質(zhì)和消化率方面比甲氧基表現(xiàn)出更明顯的效果，證實(shí)了非極性基團(tuán)在改善木薯淀粉特性方面的巨大潛力。該研究旨在為高血糖的木薯淀粉血糖調(diào)控及淀粉基低血糖食品的開發(fā)提供理論依據(jù)。
香飲所聯(lián)培碩士呂廣佳為第一作者，助理研究員張雨桐和研究員張彥軍為通訊作者。研究成果依托海南省特色熱帶作物適宜性加工與品質(zhì)控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，得到海南省科技人才創(chuàng)新項(xiàng)目、中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院揭榜掛帥項(xiàng)目、中央級(jí)公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)、中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院國(guó)家熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)中心科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)和木薯產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項(xiàng)資金等項(xiàng)目的資助。
相關(guān)論文信息: https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2025.123687
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